VAŘENÍ BEZE ZBYTKU

Mnoho z nás vyhodí až čtvrtinu potravin. Důvodem je většinou špatná nebo zbytečně velká koupě, nedbalé skladování, nevhodné očištění nebo opracování potravin či příprava příliš velkého množství jídla, než bylo nutné. A v neposlední řadě vyhazujeme potraviny a jídlo již znehodnocené, tedy zkažené.

V posledních letech často slýcháme o trendech jako Zero waste, „od čumáčku po ocásek“, „od kořínku po nať až květ“, „ošklivá zelenina“ atd.

Zero Waste je životní styl, který je zaměřený na redukci vyprodukovaného odpadu na úplné minimum. Zero Waste se zaměřuje na zpracování celé suroviny, vyhýbá se zbytečným plastům a dalším obalovým materiálům. Toho lze docílit například nákupem potravin do svých vlastních obalů, tedy do obalů, které lze opakovaně plnit. Malým přispěním jsou i vlastní textilní sáčky na ovoce a zeleninu či pečivo, které si spotřebitel vezme s sebou na nákup do běžného obchodu. Lidé tímto způsobem vyprodukují naprosté minimum odpadu. Trend Zero waste se uchytil i v gastronomii: nákup masa, ryb, drůbeže, zvěřiny, zeleniny volně ložené probíhá ve vratných přepravkách. Potraviny suchého skladu jsou distribuovány ve velkých baleních, a přesypávají se do plastových kontejnerů pro opakované použití.

Od čumáčku po ocásek
Většina restaurací dnes zpracovává celá malá zvířata jako je drůbež nebo králíci, zvěřinu nebo vepře tzv. od čumáčku po ocásek. Nákup celého zvířete je rozhodně výhodnější a méně nákladný než nákup pouze určité partie. V ceně totiž není započítána práce řezníka, popřípadě balení jednotlivých partii do vaniček nebo vakuovacích pytlíků, což surovinu prodražuje.
Nejprve je vše potřeba správně vykostit, rozebrat po šálech a částech, které dále využijí dle potřeby. Z ořezu se připravuje mleté maso, ragú, dušená jídla, rilletes nebo se použije na zesílení vývarů, fondů. Blány z masa a kosti se používají na přípravu vývarů, fondů nebo šťáv.

Ryby
Koupit celou rybu je mnohem levnější než nákup předpřipravených filetů. Filety, které si sami připravíte, budou v mnohem lepší kvalitě. Díky možnosti vidět celou rybu, zjistíte, jak je čerstvá a v jaké je kondici. Po vyfiletování kosti použijete na rybí vývar nebo fond. Maso od páteře, které seškrábněte lžící, se skvěle hodí na pěny, fáše či rilletes.

Ošklivá zelenina
Označuje se tak zelenina bez plísně či jiného poškození, které by vadilo lidskému zdraví. Jedná se o zeleninu pouze s estetickými vadami a „nehezkých“ tvarů. Může být malá, tlustá, křivá, zahnutá apod. Tuto zeleninu lze snadno zpracovat do pokrmů, kde nepotřebujete ideální vzhled anebo je nám to jedno. Ať už je to obyčejná mrkev do vývaru, zeleninových základů či pyré. Lze z ní připravit krémovou polévku, nakrájet ji jako vložku do polévky, servírovat jako teplou zeleninu, přidat ji do kari nebo jen nastrouhat nebo nakrájet do salátu atd. Ošklivou zeleninu lze použít na čerstvé šťávy, při přípravě kečupů, chutney a mnoha dalšími způsoby. Vždyť chutná úplně stejně jako ta dokonalá, a v kuchyni ji využijete tak, jak jste zvyklí.

Od kořene po nať až květ
Tento trend začal nejprve u restaurací, které disponují vlastní zahradou a sklízejí ovoce a zeleninu v té nejlepší kvalitě. Následovaly je restaurace, které začaly spolupracovat s malými farmáři a producenty, od kterých odebíraly ovoce a zeleninu v té nejlepší možné kvalitě.
Ovoce a zelenina se nejprve pořádně očistí a omyje a poté kompletně zpracuje. Např. mrkev se oloupe a slupky se použijí do vývaru, nať lze využít do salátu, pesta nebo nasekat do polévky. Listy z řepy se skvěle hodí do salátu. Pažitku lze jemně nasekat a její květy použít na ozdobu. Ze slupek jablek nebo hrušek můžete připravit sirup na domácí limonády.
Měkká rajčata se skvěle hodí do omáček nebo studených polévek.
V každé kuchyni se připravují různé vývary, do kterých je potřeba zelenina. Proto se všechny odřezky z mrkve, celeru, cibule nebo stvoly od bylinek přidávají do vývaru nebo se z nich uvaří zeleninový vývar na podlévání.

Plánování a nakupování
Vše začíná správným plánováním a nákupem přiměřeného množství. V dnešní době není problém nakupovat nebo si nechat zavážet zboží každý den. Produkty neustále zdražují a jejich nákup je tedy zásadní. Rozhodně je dobré přemýšlet o sezonosti surovin, neboť sezonní produkty jsou levnější než např. nákup jahod a chřestu v zimním období. Ať se jedná o nákup domu nebo do provozu, vždy je potřeba znát optimální množství, které dokážeme správně zpracovat a použít. Není ekonomické koupit velké balení, kterého spotřebuji polovinu a zbytek vyhodím. Při nákupu vždy zkontrolujte kvalitu a proberte suroviny v přepravkách, ve větším balením nebo vaničkách. Na dně se mohou skrývat suroviny v nevhodné nebo špatné kvalitě.

Dobrý odhad množství nebo ještě lépe správná kalkulace a její vynormování dokáží snížit plýtvání jídlem, energiemi i lidskou prací. Přece jen je velký rozdíl uvařit například o 50 porcí španělských ptáčků nebo jiného pracného jídla navíc. Dobrým vynormováním odpadá také zpracování uvařeného jídla dalším zpracováním a vymýšlením, jak ho upotřebit.

Skladování
Vhodným skladováním dokážete prodloužit čerstvost potravin. Není to jen o skladování, ale i o důslednosti. Zpracovávat vždy starší produkty a surovin, které se dávají do polic skladu nebo lednic vždy dopředu a novější dozadu (tzv. rotace zásob). Je nutné neustále sledovat datum expirace a při uskladnění do lednic nebo mrazáků vše správně popsat a označit.

Zpracování
Nikdy nevařte přehnaně velké množství jídla, pokud víte, že jej nezvládnete sníst nebo vyexpedovat. A pokud se tak stane, snažte se jídlo dále zpracovat. Nejprve správně zrefrešovat a pokud takto nelze využít, snažte se zbylé věci efektivně zpracovat. Například pečené nebo vařené maso lze umlít a připravit z něj haše nebo ho nakrájet do polévky, do rizota apod.
Omáčky lze předělat. Ze smetanové lze udělat koprovku, rajskou lze použít do fazolí, vepřovou šťávu lze předělat nebo použít do jiného vepřového pokrmu na zesílení chuti atd.
Příliš velké množství uvařené čočky nebo cizrny lze zpracovat do salátů, polévky nebo z nich vytvořit zajímavé zeleninové jídlo.

Odpady
Pokud už musíte něco vyhodit, snažte se vše správně roztřídit do bio popelnic nebo popelnic na kuchyňské zbytky, se kterým začala některá města jako s pilotním projektem. V gastronomii je povinnost mít popelnici na bio odpad a použitý olej.

Bio odpad rostlinného původu nevyhazujte do směsného odpadu, protože jako topivo špatně hoří. Pokud s dostane na skládku, kde je málo vzdušné prostředí, vznikne nežádoucí metan, skleníkový plyn, který negativně přispívá k oteplování klimatu.

Pokud máte zahradu, lze dát rostlinné zbytky do kompostéru a získaný kompost se zpět vrátí do půdy formou hnojiva nebo substrátu, který pomůže zlepšit kvalitu půdy, a tím přispěje k lepším výsledkům při pěstovaní ovoce a zeleniny.