STÁŽ V POLLEN STREET SOCIAL

LONDÝN                          Před covidem jsem skoro každý rok odjížděl na pracovní stáž do zahraničí. Poslední stáž byla v roce 2018 v restauraci Dinner by Heston Bluementhal. A když jsem dostal možnost od práce odjet na pracovní stáž, tak jsem se nerozmýšlel. Rozhodl jsem se pro jednu z mých oblíbených restaurací v Londýně, kam rád chodím na jídlo. Skoro každá stáž byla vždy do restaurace, kde jsem byl, ochutnal jídlo a líbila se mi atmosféra. A Pollen Street Social / dále už jen PSS/ mám rád od první chvíle.

 Pollen Street Social má nyní 1*Michelin, 5AA Rosettes a 9/10 UK Good Food Guide.

        Jason Atherton pracoval s hvězdnými šéfkuchaři /Pierre Koffmann, Marco Pierre White, Nico Ladenis a Ferran Adria/. V roce 2001 začal pracovat pro Gordon Ramsay Holdings a otevřeli restauraci Maze. Nejprve v Londýně, pak v Praze a po ní následovali další místa po celém světě. Jason otevřel svoji první restauraci PSS. v roce 2011. Název dle ulice, ve které sídlí, která je blízko Regent street. Nyní provozuje 16 restaurací po celém světě.

 PSS byla otevřena v dubnu 2011 v Mayfairu a během pouhých šesti měsíců od otevření získala michelinskou hvězdu, spolu s 5 AA Rosettes a č. 3 v nejlepších britských restauracích The Good Food Guide.

Byl jsem v ní půl roku po otevření a při každé další návštěvě jsem viděl progres.

Před rokem a půl jsem se tam při večeři potkal s Petrem Krajčem, kterým tam tehdy pracoval jako asistent generálního ředitele restaurace PSS. S Petrem jsme si sedli a když jsem mu psal že bych tam rád na pracovní stáž, tak jsem netušil že už si píšu s generálním ředitelem PSS. Navíc Petr není vyučený číšník a vypracoval se na tuto pozici od píky. Když přijel do UK neuměl skoro slova anglicky. Nyní reportuje přímo Jasonovi. Všechny výsledky, zprávy a feedbacky v jeho vlajkové lodi.

PSS má přes 40 zaměstnanců. Jsou zaměstnanci, které ani neuvidíte, jelikož v zázemí myjí nádobí, leští skleničky, talíře a příbory. Restaurace je otevřena od úterý do soboty.

Restaurace je rozdělena na 3 části. Přední části vévodí podlouhlý bar, dále je zde oddechová zóna a pár stolů. V hlavní části restaurace je za sklem vidět expediční kuchyně, u jedné stěny je podlouhlý bar, který slouží na výdej předkrmů. Stoly v jídelně jsou umístěny kolem centrálního servisního prostoru. Ve spodní části je private room na privátní akce a můžete nahlédnout do přípravné kuchyně.

Head Chef Dale Bainbridge nastoupil do PSS v roce 2013 jako sous chef a od roku 2015 je head chef.  Měl jsem možnost tam strávit super 14 dní. Pracuje se od 8:30 do cca 23:30 někdy i do 0:30.

Mezi obědem a večeří bývá pauza na cca. 30 minut až hodinu. Měl jsem možnost projít jak přípravnou kuchyní, která je o patro, níž tak teplou kuchyní a studenou kuchyní, která je součástí hlavního sálu. Každé ráno při příchodu už je ovoce a zelenina, mléčné výrobky, cukrářské věci v přípravné kuchyni. Velký rozdíl oproti čekání, až v Čechách přijede dodavatel. Dodavatelé mají klíče do části, kam skládají tyto produkty. Jen se zkontroluje dle dodacího listu, že vše přišlo dle odeslané objednávky. Každý kuchař se stará o jednu sekce.

Sekce jsou – pozdravy od šéfa a chleba, studená kuchyně, ryby a omáčky, maso a omáčky, přílohy, cukrárna. Všechny objednávky hlásí a kontroluje, než jde ke stolu Dale, který i plejtuje. V dolní přípravné kuchyni neustále připravuje druhá cukrářka mise en place. V přípravné kuchyni se připravují pyré, oleje, bourá maso, vaří personálka, vývary, fondy a atd…. Samozřejmě před a po každém servisu se myje kuchyně.

Okolo 10:30 jeden z kuchařů, který je určen a všichni se střídají připravuje snídaně pro zaměstnance a v 17:00 se podává personální večeře. A jelikož jste v Londýně, který je velice kosmopolitní, tak jeden chod musí být vždy bez masa.

Poslední dobou v UK je velice trendy moderní anglická kuchyně s lehkým dotekem Asie. Viděl jsem to i v restauraci Petrus u Gordona Ramsay. A i v PSS jsem viděl a ochutnal velice zajímavé věci.

Poslední den stáže mi Dále oznámil že mám přijít na večeři. A jelikož mi přiletěl syn Matyáš na víkend, než jsem se vracel do Čech, mohl jsem ho vzít s sebou. Oba jsme si to velice užili.

PSS prošlo mnoho kuchařů z Čech, kteří tady pracovali a myslím že rádi na to vzpomínají. Rozhodně se něco naučili.

https://pollenstreetsocial.com