PLATING

PLZEŇ      V sobotu jsem vedl kurz na téma PLATING v hotelové škole v Plzni.

A CO VŠE JSME TAM DĚLALI A VYSVĚTLOVALI?
Vysvětlení, co je to PLATING a informace o něm.
Jak důležité je zvolit vhodný talíř a barvu talíře.
Ukázka výroby komponentů na předkrm, hlavní chod a dezert
Různé styly platingu jednotlivých chodů od klasického hospodského až po restaurační fine dining

CO JE TO PLATING?
Je to uspořádání, naservírování, nandání či podávání jídla a jeho komponentů na talíř tak, aby se zlepšila prezentace a vizuálně se povzbudila chuť k jídlu. I dnes se podává jídlo v hospodách a závodních jídelnách tradičně, tak jak jsme se učili už za dob hluboké totality. Vše mělo jasná pravidla, knedlíky vlevo, maso s omáčkou vpravo. Je to účelné podávání jídla, při krájení masa vám nepřekáží příloha. Pokud by to bylo obráceně, knedlíky vpravo a maso s omáčkou vlevo, bylo by to nepohodlné. Není zrovna příjemné, když vám na stole přistane talíř s jídlem a vy nevíte, jak ho jíst. Bylo období, kdy kuchaři soutěžili o to, kdo připraví vyšší jídlo.

V dnešní moderní době se jídlo podává nejen na talířích, ale i na lžičkách, dlažebních kostkách, dlaždičkách, na skle, v mističkách, v konzervách či dokonce v popelníku.
Podávání jídla má úplně jiný rozměr než dříve.

K ČEMU JE FOOD PLATING DOBRÝ?
Každé jídlo si zaslouží hezký plating, aby pozvedlo jídlo. Hezky naaranžované jídlo lépe chutná. Pracujete s psychologii prvního dojmu.
Restaurace si na něm zakládají, jelikož je to součást marketingu. Sdílení fotek na Fb, IG a atd… je díky tomu bezplatný marketing, který přiláká nové hosty.
Styl platingu vyjadřuje osobnost šéfkuchaře a styl restaurace.

A JAKÝ MÁTE VY RÁDI STYL PLATINGU?
Klasický – jednotlivé komponenty jsou naservírované standartně
Tower – jídlo se podává do výšky
Na střed – ústřední surovina uprostřed a okolo jednotlivé komponenty
Minimalistický – hlavní komponent na talíři a ostatní komponenty v mističkách nebo servis podává přílohu a omáčku při servisu
Půl měsíc – komponenty se servíruji po okraji talíře
Půl talíř – komponenty se servírují na jednu polovinu talíře
Crazy – komponenty se servírují ledabyle a omáčku rozstříkáváte jako Massimo Bottura
Sofistikovaný – každý komponent se dává na přesné místo, aby vše dávalo smysl

PREZENTOVANÉ MENU

LOSOS, ZAKYSANÁ SMETANA, SALÁTOVÁ OKURKA A KOPR
Komponety
Marinovaný losos
Uzená zakysaná smetana
Salátová okurka
Prach z okurky
Marinovaná salátová okurka
Okurkové consomme
Ředkvičky
Nakládané ředkvičky
Koprová majonéza
Koprový olej
Křupavá ozdoba

PEČENÝ VEPŘOVÝ BŮČEK, PASTINÁK A DIVOKÁ BROKOLICE
Komponenty
Vepřový bůček
Vepřová šťáva
Pyré z pastináku
Pyré z karamelizovaného pastináku
Pastinák na másle
Křupavý pastinák
Nakládaná šalotka
Divoká brokolice
Křupavé vepřové kůže

KRÉM Z ČOKOLÁDY, SMETANY A VANILKY, MALINY A ČOKOLÁDA

Komponety
Pěna z čokolády, smetany a vanilky
Malinový gel
Malinová omáčka
Maliny
Malinová espuma
Čokoládová hlína
Křupavá ozdoba z kakaových bobů

Chtěli by jste uspořádat taky takovýhle kurz? Napište na radek@radekdavid.cz