NORMOVÁNÍ
Blog
13. Březen 2024
Spousta z Vás mi psalo, nebo osobně ptalo a mělo všetečné dotazy na různá témata ohledně FIREMNÍHO/ ZÁVODNÍHO STRAVOVÁNÍ. Například vaření ve velkém, načasování, normování, porovnání mezd, výhod a nevýhod vůči HORECE, polotovary a convenience a atd.....… Pokusím se na všechny odpovědět.
První téma : NORMOVÁNÍ
Normy k tomuto oboru patří a každý provoz a každá firma má své vlastní. Někdy se odlišují v pouze v malých detailech a některé jsou odlišné diametrálně. Někde se řídí normami teplých pokrmů, které napsal před x lety pan Řešátko a vychází v aktualizovaných verzích.
Některé vznikají proto, aby byl použit nějaký produkt, který je zalistovaný, daný dodavatelem nebo je potřeba se vejít do určeného finančního limitu, aby se splnilo zadání.
Kalkulace vznikají na 10 porcí nebo na určité množství polotovaru, se kterým se dál pracuje. Poté se normuje na 10 porcí nebo také na 100 porcí.
V restauraci zpravidla příliš neřešíte, zda použijete na 10 porcí o 100 g cibule a 1 dl smetany více. Hlavně, když výsledek je skvělý. Pokud byste takto postupovali ve firemním stravování, tak vznikne ,,provar´´ (provaření) nebo li finanční ztráta, jelikož jste se nedrželi normy, které máte dodržovat. Čím víc porcí, tím větší může být finanční ztráta.
Představte si provoz, kde se vaří 1000 nebo 5000 porcí. Či dokonce 10 tisíce porcí za den, pokud máte více provozoven. Nebo když to vaří všechny provozy a připravujete dohromady 100 tisíc porcí po celé České republice.
Zde jsou spočítané ztráty pokud dáte o 100 g cibule a 1 dcl smetany více než je vynormováno.
100 g oloupané cibule
10 porcí =2 Kč
100 porcí = 20 Kč
1000 porcí=200 Kč
100 000 porcí = 20 000 Kč
1 dl smetany 30 %
10 porcí= 10 Kč
100 porcí = 100 Kč
1000 porcí = 1000 Kč
100 000 porcí = 100 000 Kč
A toto jsou třeba ztráty u jednoho jídla ze 3 až 8 které vaříte za den.
Proto jsou kalkulace ve firemním stravování tak důležité. Při správném postupu minimalizujete rizika ztráty.
Koruna ke korunce a je z toho milion.
