NOMA - OLD
Michelin
Restaurace
Dánsko
13. Listopad 2015
2 * Michelin, Kodaň, Executive Chef : René Redzepi
KODAŇ
Ochutnali jsme spálenou řepu v Josperu při 400°C, kterou oloupou a dají vám to nejlepší, co z ní zůstane. Mravence, 150 let starou mušli, pečenou divokou kachnu, kterou škubou stážisti venku v "hodobóžovejch" bundách. Byla tam tehdy zima a vidět to česká hygiena, tak to tam hned zavře. Dále jsme ochutnali různě nakládaný a fermentovaný věci.
Restaurace v přístavu, která byla oceněna 2 hvězdami Michelina. Restaurace, do které se maximálně vejde 40 lidí a každý den tam najdete přes 50 zaměstnanců, kteří se na ně připravují. Mnoho z nich jsou stážisti, kteří se pozorně dívají pod ruce kuchařům, aby co nejvíce okoukali a pochopili filozofii Rene Redzepiho. Tou kuchyní prošlo hromada stážistů, kteří dostali impulsy ke své práci a dál to rozvinuli ve svém provedení.
Podmínka pro stáž byla tři měsíce. Tak nám to přímo říkali. Za tu dobu projdete všemi pozicemi. Krátkodobé stáže prý moc nedělají.
Noma získala ocenění dle Pellegrina jako nejlepší restaurace světa v roce 2010, 2011, 2012, 2014. Ve zbývajících ročníkách byla na 2. nebo 3. místě.
I když taky se jí nevyhnuly potíže. V roce 2013 pověst poškodila nákaza třiašedesáti hostů norovirem. Museli na několik týdnů zavřít a vpustit do kuchyně dánskou hygienickou inspekci. V únoru totiž zažilo po konzumaci třiašedesát z osmasedmdesáti hostů vážné průjmy a zvracení vyvolané provirem. Výsledek? Špatná hygiena v kuchyni. Kuchaři si myli ruce ve studené vodě a nedezinfikovali dostatečně celý interiér.
Stará Noma definitivně skončila. Už odstranili ze staré přístavní budovy, kde se restaurace nacházela, svoje ikonická písmena.
Dále Rene Redzepi udělal velký čin a gesto, který dokáže jen velký člověk.
René před uzavřením jmenoval partnery nové restaurace. Je jím Lau Richter (ředitel servisu, který tam je od otevření), James Spreadbury (restaurant manager posledních 8 let) a Ali Sonko (myč nádobí který, tam je 13 let).
Pro neznalé. Tahle restaurace už není, je tam restaurace BARR.
