NOMA 2.0

KODAŇ

        Než budete uvedeni ke stolu, prohlédněte si Nomu pořádně i z venku. U vchodu do areálu vítal hosty Ali (nejslavnější myč nádobí na světě a spolumajitel Nomy). Ve vchodu do restaurace vás zase vítá personál restaurace a kuchyně.

René Redzepi se rozhodl, že se v Nomě zaměří na tři sezóny. V zimě je nejlepší seafood, v létě nejlepší ovoce a zelenina a na podzim nejlepší zvěřinu, houby a suroviny z lesa.
Nomu jsem navštívil v srpnu, takže jsem ochutnal zeleninové menu. Byl jsem zvědavý, jak se s tím Redzepi popasuje.
Menu stálo 2250 dánských korun, což se řadí mezi top 10 nejdražších zeleninových tasting menu na světě.
V kuchyni pracuje okolo 60 kuchařů a z toho snad 2/3 jsou stážisté. Takže není problém cokoliv realizovat. Otrhat lístky z květin, naložit je a pak zase skládat do tvaru květiny. Menu začíná a končí květináčem. Tak jako ve staré Nomě, kdo měl možnost ochutnat ředkvičky s jedlou hlínou podávané z květináče. První chod byl teplá bramborová polévka, kterou jsme pili brčkem, na vrchu květináče jsou čerstvé bylinky a musíte opravdu hlavu zanořit do bylinek, abyste si mohli polévku vychutnat. 
Spousta chodů lze jíst rukou. Což je velice příjemné. Zajímavé byly smažené květy afrikánu. Ale těch zajímavostí bylo více. Někdy bylo těžké i pojmenovat, co člověk cítil na jazyku. Nejlepší byl podle mě ceviche s jahodami. Poprvé jsem ochutnal taky malou naloženou šišku.
Asi nejvíc sdílená fotka byla na instagramu shaverma z celeru. Tenké plátky marinovaného celeru se napíchají na jehlu a pak pomalu pečou. Je to závěrečný chod, přinesou vám plátek shavermy s domácím chlebem a v rendlíku lanýžové glazzé. Celer a lanýž spolu dobře fungují. Byl to skvělý chod.
Jídlo končilo dezertem v podobě květináče s bylinkami. Dostali jste nůž a rozřízli jste květináč na dvě poloviny. 
Popisovat jednotlivé chody nezvládnu,  různorodost, pestrost a zajímavostí chutí, které lze i těžko popsat, byla neskutečná. 
Servis byl skvělý a bystrý. V restauraci jsou dva seatingy a vše na sebe krásně navazovalo.
Super bylo, přívítání personálem ve vchodu restaurace. Podívejte se na fotku, všichni smějí a není tam nikdo, kdo by se mračil. 
Noma je a bude vždy leader v unikátnostech, zajímavých prezentací, neočekávaných chutích a osobitém podávání spolu s neotřelým zpracováním surovin.
Je to skvěle zvládnuté divadlo, které chce člověk zažít. Vidět to na vlastní oči. Wow efekt. 

KUCHYNĚ

Srdce každého kuchaře zaplesá a zabrečí.
Jakmile máte možnost se podívat do zázemí, tak asi nebudete chápat. Všechny kuchyně, přípravny, fermentovací místnosti, personální kuchyni, jídelna, výdejní nebo expediční kuchyně spojuje jedna velice dlouhá chodba.
Je to jedním slovem nádhera. V expediční kuchyni je za sklem krásný grill na dříví. Dost podobný tomu, který měli v Mexiku. Velký rozdíl oproti staré Nomě, kde byl grill přímo na ulici za restaurací v přístěnku, přípravny o patro níže nebo na molu, kde v kontejnerech byly boxy, fermentovací místnost a atd.....
Byla to velice zajímavá prohlídka. Ve fermentovací místnosti byl guru David Zilber. Je to hlavní šéf této sekce a napsal knihu spolu s Reném Redzepim,  na kterou všichni netrpělivě čekají - The Noma Guide to Fermentation. V době naší návštěvy zrovna nakládali 6500 ks artyčoků na další menu z lesa.

Venku ve skleníku je testovací kuchyně, kde zrovna testovali a připravovali jídla, která budou podávat za tři měsíce. A v dalším skleníku naleznete pekárnu.

V Nomě mají oddělenou kuchyň pro přípravu personálního jídla.

http://noma.dk/