KOJIBAKERS
MIX
Nezařaditelné
28. Červenec 2023
OTROČINĚVES Před prázdninami jsem měl možnost navštivit a projít si celou výrobou firmy @Kojibakers. Bylo to navíc zajímaví setkání s majitelem Miroslavem Laštovičkou, který nás zasvětil do celé výroby. Od nákupu hrachu, přípravy ušlechtilé plísně koji, zrání, mletí a balení. V nabíce najdete miso - hrachové i sójové, výborné miso polévky, které stačí zalít horkou /né vroucí vodou/. Dále octy (tzv. praocty), tamari, koji rýži a speciální shiokoji marinády.
Základem všeho je na rýži vypěstovaná ušlechtilá plíseň koji. Ta se uvaří, oseje spórami koji a za předem dané vlhkosti a teploty roste zhruba dva dny. Poté je potřeba růst zastavit, aby se cenné enzymy nespotřebovali na svůj růst. Tuto enzymatickou rýži (komekoji) míchají s uvařenýmí luštěninami (sója, hrách, čočka nebo cizrna) a solí. Promíchaná hmota se přendá do sudů, zakryje se, aby se zamezilo přístupu vzduchu a nechá se kvasit měsíce až roky. Nejkratší zrající miso (shiromiso) zraje dva až tři měsíce, nejdelší miso (hatchomiso) zraje dva až tři roky.
Každý stroj, kde plíseň koji roste je pojmenovaný dle žen. Každý sud, kde něco zraje, je pojmenovaný dle biblických postav.
Nakonec prohlídky jsem ochutnal neskutečné množství různých miso past, octů, omáček a speciálních věcí, které nejdou ani do prodeje.
Doporučuji určitě vyzkoušet.
