ARAMARK CULINARY EXCELLENCE

PHILADELPHIA      Tato soutěž pro nás pro všechny byla velká výzva. Tak jako každá soutěž. Zvlášť, když o ní slyšíte poprvé a nevíte vůbec nic a nemáte žádnou zkušenost. Na přípravu jsme měli velice krátkou dobu. A když říkám krátkou, tak myslím 1 měsíc od zadání. První týden probíhal ve znamení komunikace s Philadelphii, sbírání informací a vyjasňování otázek, které jsme všichni měli. A nebylo jich málo. 

Navíc tam bylo spoustu neznámého. Byl jasně daný seznam hlavního skladu a navíc 16 surovin z tzv. mystery basketu, neboli nákupního koše, které museli být použity. Nákupní koš byl odhalen 30 minut před samotným vařením, a nikdo neznal obsah. Každá surovina musela být v menu použita. Nic jsme si nemohli přivézt. Ono by to ani nešlo, jelikož v USA, jsou striktní předpisy a celníci do země nic nepustí. Dovoz některých potravin do USA je zakázán z důvodu obavy o šíření nákazy. Maso, sýry, ovoce, zeleninu a další potraviny musíte přiznat v celním formuláři vyplňovaném v letadle. Pokud tak neuděláte a zakázané potraviny u vás najdou při namátkové kontrole, riskujete pokutu až 10000 dolarů.

Lze se na tuto soutěž připravit?

Ano, lze jen částečně. Je potřeba se soustředit na týmovou souhru, rozdělit si úkoly a trénovat komponenty, které lze kombinovat, souhru při přípravě, vydávání a platingu. Z pohledu zpětně jsme použili 40 %, zbytek byla velká improvizace, kterou jsme zvládli díky profesionalitě a zkušenostem, které jsme nasbírali. Na tréninky pouze 14 dní a to znamenalo se 4x potkat v kuchyni a potrénovat. Poslední trénink jsme měli dne před odjezdem, kdy jsme udělali závěrečný výdej a začali balit věci s sebou, které jsme potřebovali mít. Nože, váhy, drobné vybavení, vypichovátka, silikonové formy, espuma lahev, jednorázové rukavice a atd...… O proti ostatním týmum, jsem si připadal jak ,, chudý příbuzný´´. Ty přijeli plně vybavené s plastovými speciálními boxy, dokonce si jeden tým přivezl vlastní výrobník zmrzliny.

2 základní bílkoviny - vepřová kotleta a platýz
3 doplňkové bílkoviny – sardinky, uzený jazyk a perlička
4 druhy zeleniny – fava fazolky, barevná řepa, růžičková kapusta, salát,
2 druhy ovoce – granátové jablko a dýně
1 škrob nebo mouka - kroupy
4 další různé suroviny – makadamské ořechy, bourbon, kozí mléko, tvrdý sýr

NAŠE MENU

Ceviche s platýze a sardinek, tatarák z pečených paprik, paprikový kečup a bazalková majonéza 
/ suroviny z mystery basketu - platýz, sardinky/

Mix salátů, pečená barevná řepa, prso perličky, granátové jablko, sýrový crumble a vinaigrett ze sherry octa
/ suroviny z mystery basketu - salát, barevná řepa, perlička, granátové jablko, sýr/

Dýňová polévka se zázvorem, uzený jazyk, kroupy a koriandrový olej
/ suroviny z mystery basketu - dýně, uzený jazyk, kroupy/

Vepřové karé, bramborové pyré, mrkev, pečená cibule, fava fazolky, růžičková kapusta, omáčka z vína Marsala a Bernská espuma
/ suroviny z mystery basketu - vepřové karé, fava fazolky, růžičková kapusta/

Čokoládová panna cotta s kozím mlékem, cremeux ze slaného karamelu s vanilkou, crumble, limetkový meringue, makadamské ořechy, pomeranče a pomerančová omáčka s bourbonem
/ suroviny z mystery basketu - kozí mléko, makadamské ořechy, bourbon/

Na vymýšlení menu jsem měli 30 minut. A těch 30 minut uteklo velice rychle. Hlavou se nám všem hrnuli myšlenky co můžeme udělat. Jak jaký produkt využít a kam ho použít a co z něj udělat.

A museli jsme sestavit menu co zvládneme za 3 hodiny 20 minut  společně uvařit a vydat pro degustační komisi. A byli to nervy.

Kuchyně byli skvěle vybavené. My jsme si vezli pouze dva malé mixéry a museli s sebou vézt redukce. V USA je běžné napětí sítě 110-120 V a frekvence 60 Hz. Liší se také tvar zásuvky, v Americe se používají dva placaté kolíky, které může doplňovat uzemněný válcový kolík.

My jsme si vylosovali kuchyň, která měla krásný výhled ven na město, ale byla vzdálená od hlavní kuchyně a pro všechno jsme museli běhat. Od potravin až po malé přístroje, které potřebovali i ostatní týmy. Na výdej a plating jsme měli 40 minut. Zvládli jsme to úplně přesně. Každých 10 minut jeden chod. Vše z povzdáli sledoval marketingový ředitel Petr Benda, který byl chvilkami nervóznější než my.

Po uvaření k nám přišli techničtí komisaři, kteří hodnotili práci v kuchyni, zacházení se surovinami, hygienu, využití surovin, týmový duch a i zacházení s nespotřebovanými surovinami. Pak přišla i degustační komise, která hodnotila chuť, vzhled, plating, využití surovin z mystery basketu, nápady a atd....

Mezitím jsme měli 30 minut na úklid kuchyně a odevzdání nespotřebovaných surovin z mystery básketu. Kontrolovalo se i uskladnění nespotřebovaných a rozpracovaných surovin.

Všichni komisaři byli z americké kuchařské asociace a měli jsme velice kladný feedback.

Hodnotilo se dle standartních pravidel světové kuchařské asociace WACS. Byli jasně daná pásma dle bodů

Zlatá medaile – 90-99.99 bodů
Stříbrná medaile – 80-89.99 bodů
Bronzová medaile – 70-79.99 bodů
Diplom 69,99 a méně

Tým, který získal nejvíce bodů byl vyhlášen hlavním vítězem soutěže ACE 2023.

Druhý den nás všechny soutěžící čekal zajímavý program. Gastronomická cesta po Philadelphii s návštěvou pražírny kávy, nejvyhlášenější pizzerie ve městě anebo zajímavý gastronomický koncept s izraelskou kuchyní a falafelem. Po této cestě přijeli na hlavní budovy ARAMARKU, kde nás čekal vyhlašovací ceremoniál. Každý ředitel jednotlivé sekce pozval na pódium svůj tým, který představil, něco o nich řekl a následně i oznámil jakou dostali medaili dle bodového ohodnocení. My, jelikož jsme startovali jako poslední tak jsme přišli na řadu taky jako poslední. Nás vyhlašoval Carl Mittleman, který má na starosti International. 3 týmy byli ve zlatém pásmu a 4 týmy ve stříbrném pásmu.

Po této části přišlo závěrečné vyhlášení o hlavní cenu. 

Vyhlásili náš tým a získali jsme nejvyšší ocenění v letošním finále soutěže Aramark Culinary Excellence Enterprise Finals, čímž se stali šampiony roku 2023 a můžeme se chlubit nejvyšší kulinářskou cenou společnosti – ACE Competition Copper Pot. Po převzetí ceny propukla velká nespoutaná radost.  Zažili jsme pravý americký sen.

Díky za možnost reprezentovat Českou republiku a International.

Foto: archív účastníků a profesionální od pořadatele soutěže